コーヒー豆の手網焙煎手順ビデオ(ハイロースト)

手網焙煎ビデオ (銀杏用の手網を使用)の記事の最後にも書いた通り、使用するガスコンロのメーカーやカロリーによって、焙煎するときの手網の高さは変えて焙煎する必要があります。
実は私の所も以前使用していたガスコンロから買い換えたのですが、新しく購入した物の方がカロリーが強いはずなのに、なぜか以前の物よりも低い位置で焙煎しないときれいに焼けなくなってしまったので、ついでにビデオも新しく撮りなおした次第です。
焙煎器はいつものように銀杏用の手網を使用し、熱が良く回るように、上にアルミ箔を被せて焙煎しています。
使用している豆は、タンザニア AA++ウンゴロゴロを使用し、焙煎度はハイローストとシティローストの間で焼き止めをしています。

焙煎の概要

生豆はハンドピック後、網(みかんが入っている赤い網など)に入れて流水で1分半ほど洗います。
生豆を洗う理由は、汚れを落とすと共に、チャフを洗い落とすことに有ります。
また、生豆を洗うことによってすっきりした味わいのコーヒーに仕上がります。
生豆は洗い終わったら直ぐにタオルなどでよく水分を拭き取り、できるだけ早く焙煎を開始します。(水洗い後5分以内に焙煎開始)


アルミホイルをかぶせる
アルミホイルをかぶせる
今回は銀杏用の焙煎手網に、熱効率がよくなるようにアルミ箔を被せて焙煎しています。
火力が弱いガスコンロや、焼き色が均一にならない時などは効果を発揮します。
また、カロシ・トラジャNO.1などの、焼き色が均一にならない豆にも有効です。


アルミ箔を焙煎器に被せる
アルミ箔を焙煎器に被せる
焙煎器に被せるアルミ箔は、下から上がってくる熱を上にスムーズに通すように爪楊枝などで満遍なく穴を開けておきます。
穴を開けておかないと、生豆に付いた水分が上手く逃げないので焼き上がりが悪くなります。

焙煎手順

■1.準備が出来たら生豆を強火の遠火で焙煎していきます。
炎に近付け過ぎると1ハゼまでの時間は短く、表面だけが焼けて芯の中心部分まで均一に火が通らず、苦いだけでコクの無い不味い豆になります。
豆にもよりますが、焼き始めてからおおよそ8~10分ほどで1ハゼが始まる様に焙煎すると、きれいに豆が膨らみ美味しく焼きあがります。
■2.焙煎開始から2分強程経った頃に、白っぽいチャフが飛び始めます。
(豆の種類によって若干時間は変わります)
■3.焼き始めから8~10分ほど経過すると、白っぽかったチャフは茶色く焦げてきます。茶色に焦げたチャフが出てきたら1ハゼが始まる合図だと思ってください。
モカ系は、この茶色く焦げたチャフがほかの種類よりも多く出ます。
この頃がシナモンローストとなり、豆が色付き始めます。
■4.1ハゼが始まると、パチパチと言う大き目の音がしてきます。この音がおおよそ2分間続きます。
(豆の種類によって豆の弾ける音の大きさは違います)
1ハゼ終了直後がミディアムローストになります。(モカ系など酸味を強く出したい時はここで焼き止めする)
■5.1ハゼ終了後、2分ほど焙煎を続けると2ハゼが始まります。
1ハゼから2ハゼまでの間隔が短い時は火力が強すぎますので、手網の位置を上げるか、火力を少し落としてください。
そのような状態だと豆の表面だけ焼けてしまい中心まで火が通らず豆が膨らみきれないので、抽出したコーヒーはエグミの強いコーヒーになってしまいます。
逆に1ハゼから2ハゼまでの間が2分より長い場合は火力が弱いと思われますので、火力を強めるか手網を下げて焙煎してください。
また、焙煎中は冷気を豆に絶対に当てないでください。焙煎温度が不安定になり、焼きムラになります(暑い時期も冷房や扇風機はガマンしてね!)
1ハゼと2ハゼの中間がハイロースト、2ハゼの始まりがシティローストとなります。
■6.2ハゼが始まると、豆は細かく弾けるピチピチと言う音がしてきます。(焙煎開始からおおよそ12~15分)
ドリップやサイフォンで入れる場合は、ミディアムからシティローストまでが美味しく淹れられると思います。
私の好みを言うと、シティローストの手前(2ハゼの始まる直前)が一番香りも引き立ち味も美味しいと感じます。
(豆の種類によって若干変わります)
シティローストの手前で焙煎を止めるのは、焙煎中の香りに神経を集中する事です。若干の経験が必要になりますが、1ハゼが終了して1分半ほどした頃、甘い香りが頂点に達する頃合を見極める事です。
これを過ぎると甘い香りはだんだん少なくなり、焦げっぽい香りになります。いわゆる深煎りになってきます。
■7.2ハゼの中間がフルシティローストとなり、仕上がった豆には若干コーヒーの油分が浮き出てきます。
豆にもよりますが、焙煎開始から15分前後でこのぐらいになるのがベストです。好みにもよりますが、ドリップやサイフォンで淹れるのにはこの辺りが限界と思われます(エスプレッソやデミダスは別です)
炎が強すぎると焙煎時間は短くなりますが、表面の油もベタベタするぐらいかなり浮き出てしまい、とてもホットで飲める状態のコーヒーではなくなります。(水出しならOKかも)
私は殆どドリップかサイフォンでしか淹れないので、これ以上の深い焙煎は夏用の水出しコーヒー用しか焙煎しないので、後は皆さんの好みで焙煎していただけたらと思います。
人それぞれ好みってものも有りますからねf^^;


■8.焙煎が終了したら、できるだけ手早く冷却してやります。もたもたしていると熱が通り過ぎて焼けすぎてしまいます。
焙煎終了後、そのまま豆を放置しているなんて言語道断です!焙煎直後の豆は当然温度もかなり高くなっていますので、火からおろしてそのまま放置していると、その間にも焙煎が進んでしまいます。
焙煎を終えた豆は出来る限り素早く冷却してやりましょう。
私の所では画像のTEKNOS 羽根径23cmクリップ扇風機CI-235等を使用して焙煎直後のコーヒー豆を冷却しています。
たまたま焙煎後の豆をあけるザルと口径が同じで、しかもあっと言う間に熱い豆が冷えるので重宝しています。
豆が冷えたらそのまま半日ほど放置し、その後に密閉容器で保存します。
焙煎直後は炭酸ガスがたくさん出ますので、直ぐには密閉容器に入れないほうが良いです。
焙煎直後の豆も美味しいのですが、味が落ち着くのはコーヒー豆の種類にもよりますが焙煎後3日後と言われています。

焙煎のポイント

■1.遠火の強火を基本とする。
■2.1ハゼ開始時間は焙煎開始からおおよそ8~10分後になるように火力、又は焙煎器の高さを調整する。
■3.1ハゼ終了後、2ハゼが開始するまでの時間は約2分になるよう火力、若しくは焙煎器の高さを調整する
■4.焙煎終了後は出来るだけ素早く冷却する。
■5.冷却終了後の数時間は密閉容器に入れない。
っと、この5つのポイントを頭に入れて焙煎すれば美味しいコーヒー豆に焙煎できますYO!