欠点豆の種類

コーヒーの欠点豆
コーヒーの欠点豆
先日友人のM氏が自分でコーヒー生豆を焙煎してみたいと言うので軽くアドヴァイスをしたのですが、コーヒー豆を取り扱う仕事をしているくせに意外とザックリした性格をしていたようで・・・
料理は元調理人だっただけに細かいのになぁw
「この前の豆さぁ、焙煎したら焼きムラが凄くって!JUNさんがくれた時はきれいに焼けてたよね?」
ワシの中では焙煎前にハンドピックするのは当たり前の事だったので気にも留めていなかったのだが、M氏はそのまま焙煎してしまったようだf^^;
この時焙煎した豆は、インドネシア産のマンデリンだったのだが、本当に美味しい豆だったのだが欠点豆の混入率が高い豆だったのだ。
「あの豆、ワシが何時間かけてハンドピックしたと思ってんのよ!w」
と言う訳で、M君に教える為にももう一度欠点豆についておさらい。

カビ豆

正常豆(左)とカビ豆(右)
正常豆(左)とカビ豆(右)
焙煎前のハンドピックで、必ず取り除かなければならない欠点豆は、なんといってもカビ豆
カビ豆は一緒に焙煎してしまうと、カビの匂いが他の豆に移ってしまう。
要するに、せっかくの珈琲が不味い珈琲になってしまう。
他の豆はさておいても、カビ豆だけは必ず取り省くようにしましょう。

発酵豆

正常豆(左)と発酵豆(右)
正常豆(左)と発酵豆(右)
カビ豆に次いで取り除きたいのが発酵豆
これは雑菌などが繁殖してしまった豆で、こいつも悪臭の元なので絶対に取り除きます。

黒豆

正常豆(左)と黒豆(右)
正常豆(左)と黒豆(右)
これも発酵して黒くなってしまった豆なので、味に影響します。
焙煎前に見つけたら必ず取り除きます。

未熟豆(未成熟豆)

正常豆(左)と未成熟豆(右)
正常豆(左)と未成熟豆(右)
これが今回の話題になった未成熟豆。
焙煎中にはあまり影響しませんが、適正に焙煎しても全く色が付きませんし味も香りも出ません。
未熟豆の混入が多いと、やたらと焼きムラになりますので、出来る限り焙煎前に取り除くようにします。
焙煎後も色のつかない(色の薄い)豆は未熟豆ですので取り除いた方がよりおいしくなります。

割れ豆、虫食い豆、貝殻豆

その他、割れ豆、虫食い豆、貝殻豆等がありますが、これらも見つけたらできる限り焙煎前に取り省いた方が良いです。
ピーベリーなどが多い豆(モカなど)は、ピーベリーだけを別にとっておき、後程ピーベリーだけを焙煎すると言うのも良いかと思います。
ワシは面倒なので、知人に送る用に焙煎する時以外は、ピーベリーも一緒に焼いちゃってますf^^;

まとめ

パナマ ゲイシャ要注意は、「カビ豆」「発酵豆」「黒豆」は焙煎前に完璧な位に取り除き、次いで未熟豆や他の欠点豆も出来る限り焙煎前に取り除きましょう。
焙煎後に再度未熟豆(焼きムラの豆)や割れた豆などを取り除けば、より美味しい珈琲となります。
料理などもそうですが、下処理(下準備)で出来上がりにかなり差が出るものです。
そこそこの味で満足されるなら適当でも良いと思いますが、自分で生豆を焙煎する事自体が面倒な事ですので、面倒ついでに完璧なまでにハンドピックをして欠点豆を取り除いては如何でしょうか。

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